Ваш черёд блеснуть умом!
Десятки тысяч вопросов и игроков ждут вас в викторине "Поумничай!"
Покупки и платежи

Масляное изобилие

Масляное изобилие


Аудиоверсия статьи — СКАЧАТЬ
mp3, 6.54 Мб, 15/01/08

#28964# Самое главное в выборе растительного масла — точно знать, что вы собираетесь с ним делать. Ведь далеко не каждое масло подходит для готовки или употребления в натуральном виде: все зависит от сырья, способа производства и некоторых технологических тонкостей. То, что любое растительное масло — это кладезь витаминов и микроэлементов, знают все, а мы поможем вам сделать правильный выбор, исходя из потребностей. Заодно разберемся в названиях, коих не так уж мало.

Ольга ТОЛКАЧЕВА

Растительное масло бывает двух видов: рафинированное и нерафинированное. Нерафинированное масло изготавливают методом холодного отжима при температуре не выше 45 °С, поэтому в нем сохраняется большинство витаминов и микроэлементов. Чем выше температура при отжиме, тем менее полезным становится масло.

Но нерафинированное масло имеет особенность: на нем не рекомендуется жарить, поскольку при сильном нагревании в этом биологически активном продукте количество полезных веществ стремительно падает, а вредных — растет. К тому же нерафинированное масло быстро портится и использовать его рекомендуется в течение 2–3 месяцев.

Технологии рафинирования
Рафинированное масло представляет собой продукт, освобожденный от примесей. Вспомним школьную программу химии: существует два основных метода рафинирования — щелочью и экстракцией при помощи растворителей.

В первом случае разбавленный щелочной раствор смешивают с маслом при температуре 60 °С, после чего выпадает осадок, содержащий жирные кислоты (мыло) и другие примеси, которые удаляются. Во втором случае масло при довольно высокой температуре пропускают через встречный поток алифатического спирта, пропанола или бутанола, в котором растворяются свободные жирные кислоты, приводящие к окислению. Затем масло процеживают сквозь отбеливающую глину. После любого метода рафинирования получается продукт, не горящий при высоких температурах, безвредный и долговечный.

Читаем этикетки
Если вы видите на бутылке надписть «дезодорированное», это означает, что после рафинирования масло было подвергнуто особой обработке, благодаря которой оно вместо характерного запаха приобрело более нейтральный. На нерафинированном продукте можно встретить надпись «изготовлено прессовым методом», которая означает, что масло было выжато при помощи механического пресса. «Вымороженное» масло — это продукт, очищенный от восков и воды особым способом, когда продукт одновременно медленно замораживается и аккуратно перемешивается, после чего пропускается через фильтр. Масло, прошедшее такую процедуру, более прозрачно, но на качество и вкус вымораживание не влияет.

Надписи «без холестерина» и «без консервантов» можно было бы смело записать в анекдотические, если бы не насущная необходимость — без них продукция просто не покупается. Производители вынуждены делать эти пометки на этикетках, хотя холестерина в растительных маслах не существует по определению, а консерванты в них совершенно бесполезны.

Подсолнечное
Самое популярное в России масло — подсолнечное. История дружбы русского народа с подсолнухом началась в XVIII веке, когда растение привезли из Голландии. Вплоть до 1829 года цветы использовались для украшения, а семена в качестве забавы — их лузгали, но затем крестьянин Алексеевской слободы (Белгородская область) Дмитрий Семенович Бокарев придумал способ получения из них масла.

Рафинированное подсолнечное масло прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное — более темное, с сильным специфическим запахом, при хранении образует осадок.

Подсолнечное масло используют в народной медицине при легочных заболеваниях, тромбофлебите, зубной боли, хронических заболеваниях желудка, кишечника и печени. Оно является основным сырьем в производстве маргарина и майонеза, применяется в производстве овощных и рыбных консервов. В домашней кухне используется для жарки, заправки супов и салатов, для домашнего консервирования. Стоимость бутылки подсолнечного масла колеблется от 50 до 80 рублей.

Оливковое
Это масло, которому уже 2000 лет, родом из Средиземноморья. В разные исторические периоды оливковое масло выступало даже в роли денег и лекарства, купцы называли его «жидким золотом», а поэты посвящали ему стихи. Сырьем для производства служат плоды оливкового дерева. Цвет может иметь от золотисто-желтого до зеленого.

Оливковое масло особенно ценится благодаря большому содержанию олеиновой кислоты, которая способствует выведению из организма холестерина, замедляет процесс старения. Это масло лечит желудочно-кишечные заболевания, помогает восстановить нормальную работу печени и даже снимает головную боль. Основными производителями оливкового масла являются Испания и Италия, затем следуют Греция и Франция. Хорошее оливковое масло делают и в Тунисе, но в Россию его почти не импортируют.

Если на этикетке есть надпись «extra virgin», значит у вас в руках настоящее нерафинированное оливковое масло холодного отжима — цена на этот продукт может достигать 500 рублей за полулитровую бутылку. Рафинированное масло обычно стоит от 60 до 400 рублей.

Рапсовое
Рапсовое масло часто обозначают на этикетках как «растительное», оно имеет ореховый или цветочный привкус. Производится из семян рапса или канолы — генетически модифицированного родственника рапса. Для пищевой промышленности это масло стали изготовлять сравнительно недавно — в 60-х годах ХХ века, после того, как нашли эффективный способ очистки семян от токсичной эруковой кислоты.

Рапсовое масло по пищевой ценности приравнивают к оливковому, поскольку оно так же богато полиненасыщенными жирными кислотами, которые способствуют укреплению стенок сосудов и снижению уровня холестерина в крови, предотвращают риск тромбообразования и возникновения ряда других заболеваний, в том числе раковых. Стоит рапсовое масло значительно дешевле оливкового — около 60 рублей за бутылку, подходит для заправки салатов и жарения.

Соевое
Занимает ведущее место в мировом производстве масел, изготавливается из бобов сои, в продажу поступает только в рафинированном виде. Продукт имеет бледно-желтый цвет. Основное преимущество — высокое содержание лецитина, который поддерживает в норме центральную нервную систему и зрительный аппарат. Хорошо выводит холестерин из крови.

Соевое масло используют в производстве маргарина, а в домашних условиях его рекомендуют для жарения во фритюре. Кстати, в производстве чипсов используется именно соевое масло. В магазинах цены на него варьируются от 60 до 80 рублей.

Кукурузное
Второе название этого масла — маисовое. Изготавливают его из зародышей семян кукурузы методом горячего или холодного прессования. Масло холодного прессования золотисто-желтого цвета, горячего — намного темнее. В продажу поступает только в рафинированном виде, а популярность свою заслужило тем, что является самым устойчивым к окислению из рафинированных масел.

В кукурузном масле содержится большое количество витамина Е и линолевой кислоты, которая повышает сопротивляемость организма инфекциям и улучшает свертываемость крови. Его часто используют в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонеза и маргарина, а в домашней кухне — для салатов и обжаривания. Литр кукурузного масла стоит от 50 до 80 рублей.

Горчичное
В России горчичное масло употребляют в пищу уже около 250 лет, но многие до сих пор считают его деликатесом. Кстати, раньше оно не было общедоступным, а подавалось только к столу высокопоставленных особ, поэтому называлось «царским деликатесом» и доставлялось из Англии.

Производство горчичного масла в России было налажено в 1810 году в Сарепте, после чего император Александр I расторг договоры с английскими поставщиками. Продукт имеет красивый темно-желтый цвет и обладает пикантным вкусом и сильным ароматом, подчеркивающим вкус любого блюда. Это уникальное масло является природным антибиотиком и обладает сильным бактерицидным действием, поэтому блюда с ним дольше хранятся. Если добавить горчичное масло в выпечку, она дольше не зачерствеет. Полулитровая бутылка горчичного масла стоит от 80 до 120 рублей.

Льняное
Производится из семян льна, продается практически только в нерафинированном виде и невероятно полезно, поскольку содержит такое количество полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, что составляет конкуренцию рыбьему жиру. Правда, считается, что льняное масло, как и все полезное, чрезвычайно невкусно и сильно горчит, но здесь нужно учитывать то, что чаще всего масло, которое горчит, просто испорчено из-за нарушенных условий хранения либо выжато горячим методом — тогда у него появляется неприятный запах и темный цвет. Отсюда два вывода: поскольку льняное масло является биологически активным продуктом, хранить его нужно в прохладном темном месте не дольше двух с половиной месяцев и ни в коем случае нельзя нагревать.

Этим маслом можно заправлять каши, винегреты, вареный картофель, творог и йогурт, а мед только усиливает его целебные свойства. Стоит льняное масло от 60 рублей за полулитровую бутылку.

Грецкого ореха
Это масло изготавливают из ядер грецкого ореха. Оно имеет светло-коричневый цвет и ярко выраженный ореховый вкус. В древности считалось, что масло грецкого ореха способствует интеллектуальному развитию, но современные биохимики не смогли это подвердить, зато ученые-медики назвали его одним из самых оптимальных средств, помогающих бороться с лишним весом.

Кроме того, содержащиеся в нем антиоксиданты способствуют повышению иммунитета, тормозят негативное воздействие радиации на организм, замедляют процесс старения, нормализуют количество сахара в крови и работу щитовидной железы. В кулинарии маслом грецкого ореха заправляют зеленые салаты-микс и добавляют в тесто для выпечки, тортов и пирожных. Бутылочка объемом 100 миллилитров стоит от 150 до 180 рублей.

Тыквенное
Его называют «черным золотом» из-за темно-зеленого, почти черного цвета и высокой стоимости. В старину бутылочка тыквенного масла по цене приравнивалась к золотому кольцу. И хоть сейчас оно стало более доступным, но по-прежнему считается одной из самых дорогих приправ. Обясняется это просто: для получения 1 литра тыквенного масла необходимо обработать 2,5 кг сухих тыквенных семечек, или 30 тыкв.

Масло тыквы улучшает состав крови, благотворно влияет на работу почек и мочевого пузыря. За 250 миллилитров этого масла вы заплатите около 400 рублей.

Из виноградных косточек
Производится из виноградных косточек после отжима вина. В продажу поступает исключительно в рафинированном виде из-за горького натурального вкуса, а в нерафинированном виде используется только в косметологии. Имеет темно-коричневый цвет и считается диетическим, способствует регенерации кожи.

Маслом из виноградных косточек можно заправлять салаты, добавлять его в овощные и фруктовые коктейли. Стоимость литровой бутылки может колебаться от 250 до 500 рублей.

Кедровое
Получают путем отжима кедровых орехов, собранных на Урале и в Сибири, поэтому называется «сибирским золотом». Вполне может заменить любое другое масло по количеству витаминов, минералов, полиненасыщенных жиров и своим лечебным свойствам. В нем содержится максимально возможное для растительного продукта количество витамина F.

Кедровое масло уникально своими лечебными свойствами: оно способствует излечению от трахеитов, ларингитов и ОРЗ, нейродермитов и язв, выводит соли тяжелых металлов, помогает при синдроме хронической устлости, повышает работоспособность. Использовать его рекомендуется для приготовления десертов, маринования мяса и рыбы, а также для жаренья на гриле. Бутылка объемом 250 миллилитров стоит от 250 до 300 рублей.

Источник: © Семейный бюджет, 2008, № 2



Количество просмотров: 8903
Погода в Москве

ясно  -4oC

 

ясно

Гороскопиум

Loading...
 
Знаете, что думают о Вас ацтеки или друиды
  
 
 
В верх страницы В конец страницы