Ваш черёд блеснуть умом!
Десятки тысяч вопросов и игроков ждут вас в викторине "Поумничай!"
Продукты

Сырок — дело тонкое

Сырок — дело тонкое

Есть мнение, что глазированный сырок придумали для того, чтобы заменить ставшую невостребованной в атеистическом Советском Союзе пасху. Так это или нет, доподлинно не известно. Однако совершенно точно, что любимому взрослыми и детьми глазированному сырку исполнилось уже более 80 лет.

Не имеющий аналогов в Европе и Азии продукт был изобретён в нашей стране в 30-е гг. Тогда состав сырка был очень привлекательным: творог, сливочное масло, сахар, ванилин и шоколад. Качество продукции дополнительно гарантировала… педикюрша, в обязанности которой входила проверка ногтей у сотрудников молочного завода. Есть нарывы и трещинки на руках – извольте подальше от пищевой промышленности, ведь болячки могут стать источником стафилококковой инфекции. Сейчас строгий контроль ведётся далеко не на всех предприятиях. Производство творожных сырков – дело доходное, а потому заводов и заводиков, выпускающих подобную продукцию, в России существует почти три сотни. Качество распространённого детского лакомства порой оставляет желать лучшего. Несколько лет назад образцы популярной продукции закупила Общенациональная ассоциация генетической безопасности (ОАГБ). И проверила, насколько безопасны «вкусняшки». Результаты ошеломили: из 12 образцов 11 не были безопасными. В шести нашли кишечные палочки (значит, работники предприятия плохо моют руки после туалета), а в одном – золотистый стафилококк.

Как готовят сырки?

– Для того чтобы произвести глазированный сырок, необходимо подготовить все составляющие: творожную массу, глазурь, сахар, соль, сливки, наполнители, – говорит наш эксперт, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры товароведения МГОСГИ Александр Коваленко.

– Сначала готовят замес: обработанный творог закладывают в фаршемешалку, включают её и добавляют смешанный с ванилином или другим наполнителем сахарный песок. К полученной смеси добавляют сливочное масло или лауриновый жир. Всё это тщательно перемешивают 5–10 мин., а затем охлаждают до нужной температуры. После этого сыркам придают форму – знакомые всем брусочки. Сформированные творожные сырки транспортёр доставляет в глазировочную машину, где они покрываются сладкой одёжкой сверху и с боков. Покрытие донышка происходит за счёт волны глазури, протекающей через конвейер. Чтобы сырки стали гладкими, поверхность глазури обдувают воздухом.

Чтобы сладкая одёжка на сырке не растаяла, её охлаждают при температуре от -3 до -5, а потом направляют на упаковку. Линии формовки и упаковки могут выпустить от двух до 10 тыс. сырков в час! Упакованный сырок доохлаждают в холодильной камере, после чего он становится готов к продаже.

– Глазированные сырки могут быть двух видов, – рассказывает Александр Коваленко, – охлаждённые и замороженные. Пока мы ещё не купили сырок, стоит посмотреть на технологию производства, по которой он был выпущен. О том, какой перед вами сырок – охлаждённый или замороженный, – расскажут буквенные или цифровые обозначения на этикетке. У каждого производителя они свои. Но за ними всегда идёт расшифровка: допустим, М – замороженный, Л – охлаждённый. Если вы видите, что сырок был заморожен, а реализуется охлаждённым, то должны подумать, стоит ли его покупать? Вы же не знаете, сколько он пролежал охлаждённым. А сроки годности замороженных и охлаждённых сырков отличаются в разы. Охлаждённые хранятся максимум семь суток при температуре не выше +6 градусов (если температура в холодильной витрине выше, сокращайте и срок годности сырка). Срок жизни замороженных сырков – один–два месяца. Стоит подумать о покупке сырка и в том случае, если мы видим, что по маркировке он указан как охлаждённый, а реализуется в магазине, как замороженный продукт. Замороженные сырки должны замерзать не в холодильнике магазина, а на производстве. Внешне сырок не должен быть деформирован, глазурь не должна отставать от творожной массы. Кислого запаха и горьковатого привкуса тоже быть не должно.

Вкусные опасности

– В своё время отношение к сыркам было скептическим, – вспоминает Александр Коваленко. – Да и сейчас, в основном, для производства сырков используется низкосортный творог. Как правило, обезжиренный и иногда даже просроченный, потому что использование различных вкусовых добавок позволяет убрать горчинку испортившегося продукта. Но микрофлору, развившуюся в таком сырке, убрать невозможно. Ведь сырки не подвергаются никакой термической обработке, даже пастеризации. Это продукт, который просто смешали и подержали в холодильнике. А холод не убивает микроорганизмы, он только притормаживает их развитие.

Впрочем, некачественный творог – далеко не единственная беда, которой может грешить детское лакомство. Ведь в составе сырков очень часто бывает некачественное масло.

– Если добавить в сырок коровье масло, он будет очень дорогим, – говорит Александр Коваленко. – А потому производители используют даже не маргарин, а спред – растительный жир, полученный синтетическим путём. Некоторые глазированные сырки содержат до 90% такого жира. Это объясняется желанием производителей убыстрить и удешевить производство. Ведь главное в технологии рождения сырка – сформировать основу-брусочек, которую потом было бы легко глазировать. В твороге содержится много лишней для сырка влаги, которую нужно удалять путём прессования. Но если в массу сразу ввести высокоплавкий жир, этот этап можно исключить: основа и так сформируется легко.

Ещё одна беда современных сырков – наполнители.

– К натуральным можно отнести измельчённые фрукты и орехи, – объясняет Александр Коваленко. – Если вы видите в сырке желе – это химия. Лучше выбирать продукт с натуральной начинкой: фруктами, орехами, маком или хотя бы варёной сгущенкой.

Отдельная песня – шоколадная глазурь, которая покрывает сырок. Собственно, шоколадной имеет право называться далеко не всякая глазурь, покрывающая сырок. Сейчас «одёжка» сырка – в основном, глазурь кондитерская. Отличие кроется в составе.

– В шоколадной глазури используется какао-масло и какао тёртое, то есть, фактически, сырок заливается шоколадом, – говорит Александр Коваленко. – Такой была глазурь у знаменитого останкинского сырка. Сейчас покрытие сырка – это жиры, иногда синтетические, в которые добавлен какао-порошок. А какао-порошок – это отходы, жмых при производстве какао-бобов, из которого изъяли самое ценное – масло.

Но и это ещё не главное. Самое плохое, что сырки могут не только не укрепить, но и навредить здоровью. Возвращаясь к эксперименту, проведённому ОАГБ: самое безобидное, что тогда нашли в 11 из 12 сырков, – это превышение (до 1000 раз!) содержания дрожжей. Вроде бы, что такого? А между тем, после поедания таких сырков, может развиться интоксикация организма, дисбактериоз, ослабление иммунной системы, нарушение обмена веществ, расстройство функций желудочно-кишечного тракта и выделительной системы. В половине образцов присутствовала кишечная палочка, которая вызывает сбои в работе желудка и кишечника, наносит удар по печени и почкам, а у детей может привести даже к летальному исходу. Ещё в четырёх пробах обнаружили плесневые грибы, с которыми в человеческий организм также могут поступать токсины. И, наконец, золотистый стафилококк, вызывает гнойные инфекции, понос, рвоту, боли в животе, ослабление иммунитета и вообще очень плохо выводится из организма.

– Причина всех выявленных нарушений – в антисанитарных условиях, царящих на предприятиях, – уверен Александр Коваленко. – В последнее время появилось много мини-цехов, производящих сырки. Антисанитария приводит к тому, что любые проверки сырков показывают наличие дрожжей (некачественное сырьё), кишечной палочки и иногда стафилококка.

Сырки домашние

Чтобы быть абсолютно уверенным в качестве сырка, можно попробовать приготовить его самим. Для этого понадобится:

- 700 г творога (лучше обезжиренного),
- 50 мл сливок,
- 50 г сливочного масла,
- 100 г сахарной пудры,
- 200 г шоколада.

Для начала смешиваем творог, мягкое масло, сливки и сахарную пудру. Масса должна быть не жидкой. Чтобы сырки были разнообразными, можно добавить в них ванилин, какао, орехи или кокосовую стружку. Или вообще начинить сгущёнкой или вареньем.

После смешивания компонентов лепим из массы сырки и помещаем их в морозилку.

Пока они охлаждаются, готовим глазурь. На водяной бане растапливаем шоколад и поливаем им каждый сырок. Убираем до застывания в холодильник.

Важно!

Изготовители глазированных сырков должны придерживаться либо норматива ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия», либо собственных технических условий, при этом они обязаны учитывать «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 г.

Если вы видите лакомство с надписью «Глазированный творожный сырок» и найдёте на этикетке заветные буквы ГОСТа, можно спокойно его покупать. Если же в названии отсутствует слово «творожный» и продукт именуется просто «глазированным сырком», значит, вместо натурального молока и сливочного жира производитель использовал растительное масло и придал ему вкус творога. По сути, это бесполезный сладкий десерт.

via reg-vesti.ru

Количество просмотров: 1686
Погода в Москве

ясно  -4oC

 

ясно

Гороскопиум

Loading...
 
Знаете, что думают о Вас ацтеки или друиды
  
 
 
В верх страницы В конец страницы