Ваш черёд блеснуть умом!
Десятки тысяч вопросов и игроков ждут вас в викторине "Поумничай!"
Покупки и платежи

Вкусная заморозка, или Полуфабрикаты в деталях

Вкусная заморозка, или Полуфабрикаты в деталях

Нарушения в технологии производства полуфабрикатов обычно видны невооруженным глазом. Поэтому, выбирая их в магазине, стоит забыть на время утверждение Козьмы Пруткова «Не верь глазам своим!»

#24245# Домашняя еда — это, бесспорно, замечательно. Но вечером после работы многие просто не в силах варить борщи и печь пироги. На выручку приходят полуфабрикаты, благо выбрать из нескольких десятков наименований можно блюдо на любой вкус и кошелек. Главное — с качеством не промахнуться. Об особенностях производства и хранения мясных полуфабрикатов мы расспросили Дамира ИМАМОВИЧА, вице-президента российской компании «Продукты Питания», производящей замороженные продукты быстрого приготовления.

«Семейный бюджет»: Дамир, какое мясо обычно используют для производства полуфабрикатов?
Дамир Имамович: В производство идут различные виды и сорта мяса. Однако независимо от этого основным критерием выбора является качество и безопасность сырья, из которого будут приготовлены полуфабрикаты.
Россельхознадзор и Роспотребнадзор следят за тем, какое мясо и откуда поступает в производство. Лишь после тщательного осмотра каждой партии мяса Россельхознадзор выдает разрешение на дальнейшую поставку его на завод. Кроме того, крупные производители, и мы в том числе, стараются использовать собственную многоступенчатую систему контроля качества сырья, поставляемого для приготовления полуфабрикатов. Такая система нашей компании предполагает ввоз мяса из регионов с инфекционно-благоприятной обстановкой, а на самом предприятии сырье, вспомогательные материалы и ингредиенты подвергаются входному контролю со стороны специалистов производственной лаборатории и Госветинспекции.
Также залогом высокого качества является соблюдение санитарно-гигиенического состояния производства — правил личной гигиены, санитарных правил, качества мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря, тары, стен, пола.

СБ: Какую именно обработку проходит мясо при изготовлении продукта? Не теряет ли оно при этом свои полезные качества?
ДИ: У каждого производителя есть, как правило, свой собственный способ обработки мяса. Зависит он прежде всего от вида изготавливаемой продукции. Например, для приготовления полуфабрикатов без панировки мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют хлеб и специи.

СБ: А что будет, если нарушить технологический процесс? Можно ли, покупая продукт в магазине или на рынке, увидеть эти нарушения невооруженным глазом?
ДИ: Технологический процесс начинается с контроля сырья, его обработки и заканчивается только тогда, когда продукт попадает на прилавки торговых сетей. Так что успешность технологического процесса зависит от всей цепочки в целом, а не только от отдела контроля качества сырья.
При нарушении технологического процесса полуфабрикаты теряют не только вкусовые и полезные свойства, но и товарный вид. Если не обращать внимания на внешний вид продукта при покупке, то брак вы обнаружите, к сожалению, уже дома.

СБ: Можно ли размороженные полуфабрикаты подвергать повторной заморозке или этого не стоит делать?
ДИ: Процесс размораживания и затем повторного замораживания значительно ухудшает качество полуфабрикатов: продукт деформируется, слипается, цвет панировки становится белесым. Ускоряются процессы окисления и, как следствие, изменяются вкусовые характеристики продукции, ухудшаются ее микробиологические показатели.
Дело в том, что питательные и полезные свойства замороженных полуфабрикатов сохраняются не только благодаря технологии производства. Если продукт подвергался разморозке и замораживался повторно, значительная часть полезных веществ теряется в процессе размораживания. Помимо этого при несоблюдении условий хранения вместе с потерей полезных свойств возникает серьезный риск появления в продукте болезнетворных микробов, которые могут стать причиной острых кишечных инфекций.

СБ: Стоит ли вообще перед приготовлением пищи размораживать мясные полуфабрикаты?
ДИ: Размораживание не всегда позволяет сохранить качество продукта, близкое к исходному: оно может его ухудшить. Поэтому мы производим замороженные полуфабрикаты и полностью готовые к употреблению продукты, которые не нужно размораживать, так как достаточно нескольких минут, чтобы довести продукт до готовности, сохранив при этом все его полезные свойства и вкус.

СБ:: По каким критериям качественные мясные полуфабрикаты можно отличить от некачественных?
ДИ: Качественные мясные полуфабрикаты отличаются привлекательным и аппетитным внешним видом, приятным вкусом, а также отсутствием в продукте вредных и запрещенных к использованию пищевых добавок, консервантов и красителей. Информация об их наличии обязательно должна быть отражена на этикетке.
Упаковка может многое рассказать о продукте: если она герметична, не содержит внутри инея или снега, это говорит о соблюдении необходимых требований по производству и хранению полуфабрикатов. Кроме того, на упаковке должны быть указаны контакты производителя продукции.

СБ: Какие нарушения при реализации мясных полуфабрикатов могут привести к их порче? На что покупателям нужно обращать внимание в магазине?
ДИ: Потребителям прежде всего следует обращать внимание на дату выпуска продукта и его внешний вид. Ведь при нарушении правил хранения, разморозке, повторной заморозке продукт теряет свою внешнюю привлекательность, не говоря уже о том, что может стать совершенно непригодным для употребления в пищу.

СБ: Что кроме собственно мяса может содержаться в мясных полуфабрикатах в соответствии с ГОСТом?
ДИ: Каждый производитель на свое усмотрение разрабатывает рецептуру полуфабрикатов и определяет их состав. Ассортимент ингредиентов может быть самым различным — это мука, крахмал, хлеб, пищевая клетчатка, растительный или животный белок, пищевые добавки, сахар, соль, вода, панировка, растительное масло, пряности, яичный порошок, сухое молоко и многое другое.
Если производитель использует генно-модифицированные компоненты, он должен об этом честно сообщить на упаковке. Информация о наличии в продукте пищевых добавок, красителей и консервантов по ГОСТу также обязательна.

СБ: Насколько оправданно содержание в мясных полуфабрикатах различных стабилизаторов и консервантов?
ДИ: Разрешенные пищевые добавки улучшают внешний вид, структуру, консистенцию, запах и вкус продукта, связывают влагу, жир, способствуют увеличению срока годности и хранения продукта. Однако их использование разрешается строго в соответствии с инструкцией от производителя.

СБ: От чего зависят сроки хранения полуфабрикатов?
ДИ: Срок годности замороженных продуктов зависит от температуры хранения и вида продукта. Оптимальной температурой считается –18 градусов по Цельсию. При этом замороженные продукты не должны подвергаться размораживанию.
В своем производстве мы используем так называемую шоковую заморозку, которая позволяет форсировать процесс: температура камеры снижается до –30 ... –40 градусов по Цельсию за 20–30 минут за счет ускоренного движения воздуха. Так что время технологической операции по сравнению с традиционной медленной заморозкой снижается в несколько раз. Это существенно увеличивает сроки хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и помогает лучше сохранить полезные свойства продуктов.

СБ: Как долго мясные полуфабрикаты могут храниться в домашнем холодильнике, который по своим показателям значительно отличается от промышленных?
ДИ: Срок хранения продуктов зависит от фактора, который не всегда поддается учету, — предыстории продукта: условия его приготовления и хранения на производстве, в местах заготовки, при транспортировке, в период нахождения на торговых базах и в магазинах. Предыстория отражается на стойкости продукта и определяет допустимый срок его хранения. Ведь снижением температуры в холодильнике и тем более замораживанием восстановить качество продуктов, неправильно хранившихся до момента покупки, невозможно.
Корректировать сроки следует с учетом маркировки о дате выпуска, сроках и условиях хранения, гарантирующих качество. Большинство замороженных продуктов хранится от 3 до 12 месяцев при соблюдении температурного режима не выше –18 градусов. Готовые обеды, в частности лазанья и горячие закуски, хранятся при такой же температуре не более 6 месяцев. При температуре –12 градусов срок хранения, как правило, сокращается в 3 раза, при –10 градусов — в 4 раза.

Беседовала Елена ПАВЛОВА
Источник: © Семейный бюджет, 2007, № 10

Количество просмотров: 14378
Погода в Москве

ясно  -4oC

 

ясно

Гороскопиум

Loading...
 
Знаете, что думают о Вас ацтеки или друиды
  
 
 
В верх страницы В конец страницы